La manipulation et la
transformation du poisson commencent dès que le poisson est pêché de l’eau, car
le poisson est périssable et la dégénérescence commence immédiatement après la pêche.
La transformation du poisson implique l’application des techniques de
conservation afin de préserver la qualité et d’augmenter la durée de
conservation.
La conservation du poisson
La conservation du poisson empêche sa détérioration et
fournit à l’éleveur des sous-produits tels que les écailles, qui peuvent être
utilisés pour fabriquer d’autres produits.
Les pisciculteurs peuvent également obtenir des restes de
poisson, comme les intestins, qui peuvent être utilisés comme aliments
supplémentaires pour nourrir d’autres poissons.
La transformation du poisson augmente la rentabilité pour le
pisciculteur grâce à la valeur ajoutée.
Elle rend le poisson plus attrayant et plus appétissant pour
les consommateurs.
Elle empêche la décomposition et la dégradation rapides du
poisson pêché.
Les étapes de la transformation du poisson
Au cours de la transformation du
poisson, il faut d’abord éliminer le mucus par un lavage minutieux et décapiter
le poisson.
Éviscération. Il s’agit du
processus d’élimination des parties du corps susceptibles de réduire la qualité
du produit. Il s’agit d’enlever tous les organes internes du poisson. Lors de
l’éviscération, le poisson est coupé longitudinalement jusqu’à la zone anale,
en veillant particulièrement à ne pas couper la vésicule biliaire, car cela
modifie l’aspect du poisson.
Désarêtage: il s’agit d’enlever
les branchies du poisson afin de l’empêcher de se détériorer et de lui
permettre de se conserver pendant une très longue période.
Détartrage. Il s’agit d’enlever
les écailles du poisson et la plupart des poissons d’eau douce sont écaillés.
C’est une opération qui demande beaucoup de travail et qui est effectuée
manuellement.
Le lavage. Il s’agit de nettoyer
le poisson pour éliminer le sang et les bactéries. Cette opération est
effectuée à la fois à l’intérieur et à l’extérieur du poisson.
Coupe des nageoires. Cette
opération peut être effectuée en particulier pour les plus gros poissons et les
nageoires peuvent être utilisées à d’autres fins.
